Indicators to accompany “microbe breeders”.
Indicadores para acompañar a los «criadores de microbios».
Des indicateurs pour accompagner « les éleveurs de microbes »
Résumé
During the 20th century in France, technical and legal transformations in the process of milk production (including the establishment of the amount of microorganism per ml as a negative indicator in quality-based milk payment) contributed to a significant decrease in milk microbial load. During the 1990s, these low-microbe milks came out to be a problem in raw-milk cheese production. The article gives a detailed account of the work of an epistemic community close to sector under denomination of origin, that is working on a new way of understanding “milk floras”. Its members share the idea that microorganisms are ubiquitous in the environment, and that it is still possible, in spite of the irrevocable changes brought about by agricultural modernization, to nurture milk native microflora by encouraging “directed microbial ecology” practices. Their epistemic commitment translates into action research for dairy farmers to develop microbial-ecosystem-friendly practices. At the heart of this research lies the will to produce new indicators and representations of microorganisms to go beyond the standard practice imposing a simplistic metric count of total microorganisms per ml.
Durante el siglo XX en Francia, los cambios técnicos y normativos en la producción de leche (incluida la ley Godefroy que establecía el número de gérmenes totales/ml como indicador negativo de la calidad de la leche) contribuyeron a una importante disminución de la carga microbiana de la leche. En los años 90, estas leches llamadas «paucimicrobianas» resultaron ser un problema en la producción de queso de leche cruda. El artículo sigue a una comunidad epistémica cercana a los sectores con denominación de origen, que está desarrollando una nueva mirada sobre la «flora de las leches». Sus miembros comparten la idea de que los microorganismos son omnipresentes en el medio ambiente y que todavía es posible, a pesar de las irreversibilidades causadas por la modernización agrícola, enriquecer la microflora nativa de la leche mediante prácticas de «ecología microbiana dirigida». Su compromiso académico se extiende al acompañar a los productores de leche hacia prácticas atentas a los ecosistemas microbianos. La construcción de indicadores y representaciones de los microorganismos que compiten con la simple métrica del total de gérmenes/ml es fundamental para ello.
Au cours du XXe siècle en France, les transformations techniques et réglementaires dans la production laitière (dont la loi Godefroy instaurant le nombre de germes totaux/ml comme un indicateur négatif de la qualité du lait) ont contribué à une diminution significative de la charge microbienne des laits. Dans les années 1990, ces laits dits « paucimicrobiens » se révèlent être un problème dans la production fromagère au lait cru. L’article suit une communauté épistémique proche des filières sous appellation d’origine, qui développe un regard nouveau sur les « flores des laits ». Ses membres partagent l’idée que les microorganismes sont ubiquistes dans l’environnement et qu’il reste possible, malgré les irréversibilités causées par la modernisation agricole, d’enrichir la microflore native des laits grâce à des pratiques d’« écologie microbienne dirigée ». Leur engagement savant se prolonge par un accompagnement des producteurs laitiers vers des pratiques attentives aux écosystèmes microbiens. La construction d’indicateurs et représentations des microorganismes concurrençant la simple métrique des germes totaux/ml y trouve une place centrale.
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte